Comidas de Michoacán

Ora’ pues, vamos por ates, corundas, churipo, sopa tarasca… el estado ha aportado a las cocinas del país ingredientes de la milpa, del campo, del lago y del mar.

- Por Mariana Mijares

Tierra de aguacates, de maíz y elote dulce, de truchas y carni-tas, de frutas de Tierra Caliente y quesos de Cotija, Michoacán es el estado que sirvió de ejemplo para elevar la cocina mexicana al nivel de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

“La de Michoacán es de las cocinas más costumbristas y donde los recetarios antiguos, o el paso de recetas de generación en generación, es una constante. No es difícil encontrar en las casas las libretas con letra manuscrita, con manchas que atestiguan el paso del tiempo y de las generaciones”, comparte la chef Lucero Soto, quien recuerda con cariño cómo el manejo de ingredientes de la Mayora del Hotel Casino, Santitos, lograba platos que alimentaban el alma.

La cocina de Michoacán se ha transmitido de persona a persona a través de los años. “La cocina se ha ido heredando y en las técnicas nos hermanamos con las de todo México: nixtamalización, molino, metate, molcajete, vapor, etc.”, cuenta la chef Cynthia Martínez, del restaurante La Conspiración de 1809. La chef Cynthia precisa que en Morelia, la cocina tradicional suele combinarse con otras. “Si he de ser sincera, después de más de 25 años de tener un restaurante debo decir que hay mucha cocina moreliana olvidada, reconozco que no hay ni un restaurante que tenga exclusivamente cocina moreliana”.

INGREDIENTES TÍPICOS DE LA COCINA MICHOACANA

Aguacate (Michoacán es de los principales productores del mundo)

Charales

Chile negro o chilaca, capón y guajillo

Elote fresco

Maíz nixtamalizado

Pescado blanco

Queso Cotija