Gastrografía Tabasco

Entre ríos, llanuras y un verdor exuberante, la cocina tradicional de Tabasco está impaciente por ser descubierta. Este es apenas un bocado de lo que ofrece este edén del sureste mexicano.

- Por Karen Alfaro. Fotos por Rodrigo Cruz 

ARRIBA: pejelagarto asado con mantequilla, platillo estrella de La Cevichería La Venta.

EN SENTIDO HORARIO, DESDE ARRIBA: representación del procesado tradicional del cacao en la Hacienda Cacaotera Jesús María; café colado en manga de manta en el restaurante Cocina Chontal; coctel tamarindo chamoy, un mix de Smirnoff de tamarindo, jugo de frutas tropicales y jarabe de chile amashito en La Cevichería La Venta.

Además de La Venta y sus colosales esculturas olmecas, quizá hablar de Tabasco nos haga pensar en todo –la industria petrolera, los ríos Grijalva y Usumacinta, el presidente de México, Chico Che– menos en comida. Sin embargo, este estado del sureste goza de una tierra fértil donde los sectores agrícola, ganadero, silvícola, pesquero y piscícola dan como resultado una cocina tradicional más que completa, en la que reinan el maíz, el cacao, las hierbas, los mariscos y el pescado.

Esta fusión de sabores, olores y tradiciones comienza a ganar terreno en la escena gastronómica nacional gracias al trabajo de diversas personalidades como Lupita Vidal, una joven chef originaria de Villahermosa que, mediante su amor y respeto por los ingredientes locales, enaltece y promueve lacocina tabasqueña en La Cevichería, un restaurante familiar que rescata y reinventa la culinaria del edén mexicano e impulsa el trabajo de productores y artesanos tabasqueños.

TIANGUIS JESÚS TARRACENA