Con 75 años de edad y 52 de ellos como barbacoyero, José Cruz Mejía Arvizu es el heredero de una gran tradición culinaria, que lo ha llevado a especializarse en el círculo completo de la producción, para ofrecer un platillo de gran renombre en su restaurante Campestre El Borrego, en Cañada Chica, municipio de Actopan, Hidalgo.
Tradición familiar
El linaje dentro de este oficio comenzó con el abuelo de don Cruz, quien junto a sus hermanos, se trasladó desde el Valle del Mezquital a Actopan, donde acogió el arte de la cocina bajo la tierra y entremezcló sus costumbres judías a las propias de la región.
Siguiendo la usanza del gremio, es el primogénito quien se encarga de continuar con la tradición, enseñándose a participar en las diferentes etapas del proceso desde pequeño; de esta manera, el abuelo abrió un camino que el padre perfeccionó y el hijo, don Cruz, expandió y dotó de renombre.
Es así como diferentes ramas de la misma familia continúan con el oficio, pues cuentan con la receta secreta y el reconocimiento de su producto.
De cabo a rabo
Para lograr un resultado extraordinario, es necesario tener un cuidado especial en cada una de las fases de la preparación; es por ello que don Cruz y su familia se han ocupado desde la producción agrícola para la generación de alimentos naturales para el ganado, pasando por la cría de los animales y finalmente la elaboración de la barbacoa.
De esta manera sus ejemplares se alimentan de avena, trigo y sorgo en vez de las clásicas fórmulas comerciales, lo que los dota de un sabor más natural.
El proceso
Bu hikaye Gourmet de México dergisinin Mayo 2017 sayısından alınmıştır.
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