Elena Reygadas, sin etiquetas

Ella no sigue protocolos, no se ciñe a los moldes ni a las fórmulas. Si hay una regla a seguir es, tal vez, la que los ingredientes de temporada dictan en su cocina. A casi diez años de la apertura, Elena Reygadas habla sobre la personalidad y madurez de Rosetta.

- Por Mary Gaby Hubard. Fotos Juan Pablo Tavera

Las vueltas sobre el mismo pan

ANDREA ARBIDE: “Estaría padrísimo vernos en la Panadería, que es donde Elena empieza su día, ¿les late?”

MARY GABY HUBARD: “Perfecto. Ahí nos vemos, el miércoles a las ocho”.

Así fue. Nos vimos el miércoles a las ocho de la mañana, aunque el día de Elena empezó horas antes. Se despertó, arregló a sus hijas para desayunar con ellas antes de que se fueran a la escuela. Cualquier otro día de la semana, Elena trata de ganarle horas a la mañana con alguna actividad, como una clase de yoga. Este miércoles le tocaba ir a la ‘pane’ —como ella le dice— a platicar con nosotros y, con la capacidad que sólo tiene el multitasker, aprovechar la vuelta para amasar una focaccia.

Esa focaccia, que Elena puede hacer con los ojos cerrados, se volvió un símbolo de su carrera. Es el origen de todo (o casi); de nuestra conversación, de la panadería y de una comida en el restaurante Rosetta, donde se sirve como bienvenida a los comensales. “Siempre hay focaccia porque es un pan neutro, con mucha miga, muy bueno para acompañar la comida”, explica Elena sobre este pan que se prepara con una receta que, en diez años, nunca se ha modificado. En una década cambió todo lo demás: Elena, su cocina, su empresa, el número de empleados —que ya suman trescientos cincuenta—, pero no la focaccia. Ella permanece, intacta, constante.