Producción de caviar

Del cuidado natural del esturión a la tradición que reafirma la calidad.

- Arturo Belman.

CUANDO ESCUCHAS CAVIAR, ¿qué es lo primero que piensas? Probablemente en lujo, ya que este producto se ha forjado una reputación que va ligada a la sofisticación. Pero si hablamos de su producción, ¿qué tanto se ha adecuado a los discursos medio ambientales modernos? Y si lo ha hecho: ¿cómo podemos saber que lo que consumimos es realmente de la calidad por la que se está pagando?

Como en muchas industrias, el retorno al origen como visión del futuro es la tendencia, y la industria del caviar no es la excepción. En Riofrío, la primera compañía de caviar sostenible del mundo, sucede algo muy destacable en la producción de caviar occidental y es el estilo de crianza al natural de los esturiones.

"El enclave es muy mágico y distinto, es un sistema abierto. Nosotros no utilizamos nada de energía, el río frío nace en la Sierra de Loja, donde no hay ningún cultivo o ganadería, por lo cual es una zona con estructura kárstica. Una gran esponja que lo que hace es recoger el agua de lluvia y esta es llevada a un acuífero que emana a 300 metros de donde están las instalaciones", así es como inicia la descripción de la zona de María Castro, bióloga y encargada de la comunicación de la marca Riofrío.

La geografía puede ser generosa y un ejemplo es la Sierra de Loja en Andalucía, una zona tan soleada como el Medio Oriente y con una latitud similar al sur del mar Caspio. Debido a estas condiciones geográficas, en Riofrío no necesitan calentar artificialmente las aguas para la cría en cautividad, como sucede en otros países de Europa.