EL NUEVO ARTE DEL SAKE

Entre los productores de sake en Japón, una deliciosa revolución se avecina.

- Betsy Andrews

ACABABA DE LLOVER EN LOS CAMPOS DE ARROZ, DORADOS POR EL INVIERNO, de la llanura de Kanto, en Japón, 160 kilómetros al norte de Tokio. Era justo después del Año Nuevo Lunar, un tiempo propicio para las ceremonias. Nos amontonamos bajo algunos paraguas mientras un sacerdote sintoísta recitaba frente a un santuario repleto de ofrendas: zanahorias, naranjas, galletas de arroz, un pescado entero. Pedía éxito en el futuro proyecto de Tentaka Brewery, que era sobre la producción de sake.

ARRIBA: el sake se clasifica en parte por qué tan pulido es el arroz. Para los sakes junmai, 70% del grano permanece (abajo, a la izquierda); para los sakes daiginjo, sólo el 50% (abajo, a la derecha). página anterior: un tempo en Ono, la ciudad donde se ubica Manaturu Brewery.

De las 1 200 productoras de sake que hay en Japón, aproximadamente, Tentaka es una de las menos de cinco que produce sake certificado orgánico por la USDA, la Unión Europea y Japón. Munenori Ozaki, su presidente de tercera generación, pone gran atención al arroz, que se muele ahí mismo. Me enseñó la máquina, dentro de la cual una piedra que zumba limpia la proteína y la grasa de los granos de arroz, dejando perlas traslúcidas de almidón que luego serán lavadas, vaporizadas y fermentadas para hacer la pulpa que se prensa, se filtra y se mezcla para convertirse en sake.