El camino de la trucha

Los bosques michoacanos de la mariposa monarca se han convertido en el espacio ideal para criar este pescado.

- Por Fernanda Castro

El sol se cuela entre los árboles una mañana en La Guitarrita, Michoacán. Es un día perfecto en el bosque que rodea a Zitácuaro. Los olores a pino y tierra mojada acompañan el fluir del agua del río junto a una cañada donde nos encontramos con Citlali Gómez y Manuel Sarmiento, dueños de la granja Nemi, especializada en criar trucha arcoíris.

Basta un vistazo a los estanques de Nemi para distinguir el color de las escamas de esta especie de truchas que son la especialidad de Citlali y Manuel, ambos biólogos marinos. “Hay que darles de comer 5 ó 6 veces al día; son animales que tienen una alta demanda de proteína,” dice Manuel mientras recorremos la granja.

Citlali y Manuel tienen 20 años especializados en la crianza de truchas, una labor que, nos cuentan, no ha sido del todo fácil, pues los libros que hablan al respecto no contemplan aspectos geográficos que son específicos de Zitácuaro —como que está a 1 800 msnm— o culturales: como que la trucha en México no era, hasta esfuerzos recientes, un pescado con buena reputación.

Para darle la vuelta a la moneda, esta pareja ha trabajado con chefs para llevar trucha a los restaurantes más famosos del país. Uno de estos aliados es Lucero Soto, chef del restaurante Lu Cocina Michoacana, en Morelia.