Desde el Popol Vuh sabemos que nuestra carne proviene de la milpa. En las cocinas de todo el país podemos ver que este grano es la columna vertebral de nuestra dieta en cuanto a bebida y comida.
En ese sentido, el maíz cacahuacintle debe protegerse por ser una de las semillas endémicas mexicanas, pues está presente en muchos de los platillos del centro del país. Basta con mencionar el pozole, los elotes y el pinole, tres elementos sin los cuales no podríamos concebir la cena patria del  de septiembre, la comida callejera o los pasillos de los mercados, donde hay un murmullo vibrante de vida.
Esta historia es de la edición Septiembre 2019 de Gourmet de México.
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