Los rumbos modernos de la hogaza de pan

Después de milenios de existencia, el pan sigue dando de qué hablar, tanto por los sabores que sorprenden como por el redescubrimiento de sus propiedades alimenticias —y aún más en que las dos cosas no se contraponen—. Incluso, dejando de lado su versión dulce y otras corrientes que asociamos con el pan como la repostería y los sustitutos sin gluten, el pan de mesa se ha hecho notar casi como novedad contemporánea en revistas, redes sociales, boutiques y en algunos supermercados.

En México ya comenzamos a ver un fuerte movimiento de pan artesanal, hecho con cuidados personalizados por artesanos que constantemente buscan subir el estándar de lo que es un buen pan. A continuación se exploran algunos de los caminos que está tomando este alimento a nivel internacional. No son senderos obligatorios ni únicos, pero sí tienen mucho para aportar a lo que conocemos como pan.

- Texto Alex Reyes, fundador de BreAd Panaderos

Primeramente… ¿Qué es pan?

El pan (a diferencia de otros productos horneados a base de harinas y granos con o sin gluten) tiene como elementos principales harina con gluten, agua, sal y levadura. Las levaduras son microorganismos naturales que consumen azúcares; la harina de trigo, centeno y algunas otras, mezcladas con agua, aportan un ambiente propicio para que estos microorganismos despierten, se alimenten de las azúcares del grano y produzcan gas (proceso de fermentación). La harina contiene proteínas de gluten, que al oxigenarse con agua y aire (cuando se mezclan, reposan o se amasan) van formando una estructura elástica y extensible; el gas que producen las levaduras queda atrapado en las estructuras de gluten de la masa, he aquí porqué un pan se leuda o “crece” y por dentro obtiene una textura con algo de burbujas de aire que pueden ser casi imperceptibles a simple vista o de más de un centímetro en ciertos panes artesanales.

La masa madre más allá del sourdough

La inclusión de la levadura comercial en la panadería dominó el siglo pasado, y sigue dominando la panadería tradicional contemporánea, incluso en Europa. Sin embargo, en la última década se ha marcado el interés por traer de vuelta y desarrollar más los panes de fermentación natural o de masa madre.