SÍ, SABEMOS QUE los ahumados están invadiendo todos los restaurantes. Pero la técnica en realidad ha estado presente en la gastronomía desde la Edad Media, pues es un excelente medio de conservación de los ingredientes –principalmente fiambres y pescados–. Ahora es más bien un amuleto que dota de complejidad a los alimentos: “Aporta cocción, textura y sabor”, según nos cuenta el chef Rodrigo Carrasco, experto en esta técnica.
Esta historia es de la edición Marzo 2020 de Food & Wine en Español.
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