DE QUÉ QUIERE SU CALDO

TODOS LOS LÍQUIDOS QUE RESULTEN DE COCER ALIMENTOS. EL DE OLLA, EL PUCHERO, LA PANCITA…

- OSO OSEGUERA 

El caldo es tan curativo que también puede servir para aliviar el alma. Al menos eso decía aquel libro de au-toayuda, de Caldo de pollo para el alma, que compilaba diversos pensamientos alegres para mejorar el ánimo.

Aquí te hablamos del caldo que ayuda a sentirte mejor físicamente, pues los caldos son revitalizantes. La Ciudad de México tiene una oferta abundante: hay de pollo, res, de huesos, pucheros, de mariscos fritos, fideos, de pan y hasta de kimchi, una receta coreana a base de col china, además de las combinaciones. Para hacer caldo se extraen sabores y aromas mediante la cocción de un líquido. Hasta ahí también podría ser lo que se conoce como “fondo”:

“A los caldos se les añade sal. A los fondos no, puesto que las carnes o pescados ya liberan una pequeña cantidad que además irá concentrándose en las fases posteriores, que a menudo precisan de una reducción”, explica Ulises Ángeles, administrador de la marca de caldos de gallina Zenón, cerca de la Basílica de Guadalupe en la Ciudad de México.

“En general, los fondos –blanco, oscuro y magro (ver recuadro) – son aromáticos, pero no salados, ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No obstante, el ‘grano de sal’ facultativo favorece la ósmosis entre los distintos elementos y el líquido”, destaca el diccionario Larousse Gastronómico.