En la mayoría de las calles de la Ciudad de México lo que sobra es comida; a cualquier hora del día hay una gran variedad de platillos para todos los gustos y monederos: de los tradicionales tlacoyos al comal hasta la garnacha contemporánea reformulada constantemente, de la cual es prácticamente imposible establecer su origen.
Casi todo lo que se presenta sobre las aceras está hecho a base de masa de maíz cocida, frita y aderezada con diversos guisos. Los disfrutamos rápidamente de pie o sentados en banquitos, y los conocemos como antojitos. Aunque no son una comida completa, apagan el hambre o entretienen al estómago.
Una de las primeras menciones de los antojitos hechos a base de masa de maíz está en el recetario del siglo XIX: El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano (1831), donde, a pesar de no nombrarlos antojitos, se enlistan recetas para elaborar “almuerzos ligeros, dispuestos con tortilla o masa de maíz”. Aparecen: las quesadillas, las chalupas, los envueltos, las enchiladas, los tlatlaoyos o tlacoyos, y chilaquiles.
Se proponen quesadillas hechas de masa de maíz fritas en manteca o “tortillas de metate” cocidas en comal, rellenas de queso añejo o fresco, chicharrón, sesos; de flor de calabaza o de ahuautle (huevo de mosco), a las que se les podía añadir epazote picado y pedacitos de chile ancho o pasilla tostado; chalupas de mantequilla y sal, aderezadas con porciones pequeñas de chile pasilla tostado o chalupas de chile colorado (chile ancho y pasilla “que se tuestan antes de molerse, y la correspondiente sal; encima se adorna con hebras de carne frita y cebolla picada”) o de morcon (morcilla o moronga).
También se explica cómo se hacen los envueltos: tortillas rellenas de carne deshebrada de ave, queso, picadillo, morcon o sesos, cubiertas de una salsa espesa de chile ancho y pasilla, o de chile verde; las enchiladas, los tlatlaoyos (tlacoyos) rellenos y sumergidos en chile verde o pipián, así como los chilaquiles rellenos y los tapatíos.
El origen y definiciones
この記事は Gourmet de México の Septiembre 2017 版に掲載されています。
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