Reina indiscutible

Desde la primera mordida, la tlayuda revela la tradición y el orgullo de un platillo que desde su reinado en las calles oaxaqueñas ha llegado a conquistar al mundo. Con la fotografía de MANUEL ZÚÑIGA y las palabras de ENRIQUE TORRES.

- ENRIQUE TORRES

MONARCA DE LA GASTROMÍA Oaxaca es una tierra rica en tradiciones y platillos, uno de ellos es la tlayuda, que tiene una presentación que se diversifica dependiendo la región en la que te encuentres.

Bien sea en los dominios de la región de los Valles Centrales o el Istmo de Tehuantepec, llega tu turno en el puesto de tlayudas y es momento de decidir si será con carne o sencilla. En este punto, sólo cuentas con unos segundos para emitir tu respuesta. La señora que atiende el puesto custodia en una de sus manos esa tortilla de dimensiones generosas y consistencia semitostada, mientras que con la otra mano coloca las hebras de quesillo esparciéndose únicamente en una mitad, porque así lo marca el protocolo. La pasta de frijoles negros de la milpa ya fue vertida siguiendo la circunferencia de la tlayuda cubriendo el asiento de cerdo, ese sedimento venido de la cocción del chicharrón que aporta un sabor “culposo” venido de las frituras. La cama de col rallada o repollo se ha dispuesto generosamente y antes de doblarla, y agregar finalmente la proteína animal, los segundos se pausan para revelarte una historia digna de saborear.