Helados de alta cocina

La mexicana Ale Rivas está a cargo de la heladería de uno de los restaurantes con más premios en el mundo. Te dice cómo copiarle unas paletas en casa.

- Por Roberto Morán

Es encargada de la tienda de helados en uno de los restaurantes más premiados del planeta, el Celler de Can Roca, que año tras año está en la lista de los mejores que elabora The World’s 50 Best. Su carrera ha sido rápida. Alejandra Rivas estudió cocina en la Universidad Autónoma de Guadalajara y en cuanto se graduó quiso hacer prácticas en algún lugar en España. “Por cosa del destino terminé en el restaurante de Martín Barasategui. De la nada, recién salida de la escuela estaba en un restaurante de tres estrella Michelin (una de las máximas distinciones en todo el orbe)”.

No fue solo destino: algunos de los compañeros que fueron con ella no aguantaron la presión de tanto trabajo. “Unos se iban a la semana, otros a las dos... no imaginaban la carga”. Ella estuvo como “stager”, que es una posición de trabajo gratuito para aprender de un gran chef. En Valencia encontró que en el Celler se había ido el jefe de pastelería y ella consiguió su lugar tan solo para el verano.

Regresó a México y el chef Enrique Olvera la buscó para invitarla a diseñar su carta de postres en Pujol, que es tal vez uno de los tres restaurantes mexicanos con más premios internacionales. “Me quedé sorprendida de Enrique, del trabajo que hace por México, la proyección que nos da”. La única condición que le dio el chef es que los postres tuvieran técnicas e ingredientes mexicanos.