México dispone de muchos cacaos antiguos, plantíos descuidados o árboles olvidados en traspatios. Por haber conservado tantas plantaciones antiguas, encontramos una biodiversidad extendida, de frutas, especias y flores acompañadas de una fauna igual de heterogénea arrullando su cuna. Cada cacaotero real, siguiendo su legado, nombra a sus cacaos, los atesora y conoce perfectamente; están seguros de que les darán sus mejores semillas, un abanico de colores y sabores. Desde hace muchos años, voy a las plantaciones, donde he conocido y admirado a cacaoteros incansables, guardianes pendientes de sus árboles. Tardé varios años en elaborar mi propio chocolate a base de cacaos mexicanos debido a una selección en la cual fue importante el acompañamiento a los productores, con la finalidad de mejorarlos y al fin estar listos para sacar una joya, un homenaje a estas mujeres y hombres increíbles que realizan un trabajo arduo.
Esta historia es de la edición Septiembre 2019 de Gourmet de México.
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