Aitor Arregi y Oswaldo Oliva

Una conexión transatlántica llena de admiración y trabajo duro.

- Por Anabel Oviedo

Sopa de pescado Joxepa. VINO: V Malcorta, Javier Sanz, verdejo.

Elkano es la referencia gastrocultural de Getaria, y Lorea es una cocina mexicana de vanguardia. Se dan la mano para abrazar sus similitudes, pero sobre todo, para apreciar sus diferencias con humildad y respeto.

AITOR ARREGI ES UN HOMBRE amable, sencillo y observador. Es respetuoso con su alrededor y valora las tradiciones. Oriundo del País Vasco, Aitor es el heredero de la cocina de Elkano, un bar fundado en 1964 por su padre Pedro Arregui, su abuela Joxepa y luego su madre María José Artano. Para él, la vida se encuentra en el puerto de Getaria; su conexión con el contexto es tal que donde unos ven una escultura abstracta con pistilo y pétalos, él ve un chipirón... así de fácil.

Lobina al vapor con emulsión Pelayo VINO: Mas Amiel 20 años, grenache noir, macabeu, carignan.

"Me crié en el pueblo marinero de Getaria, en ese entorno, en esa comunidad, en un matriarcado donde han desembarcado una forma de cocinar, que es la de asar. Defendemos desde la casa una forma de ser: la de un pueblo marinero que ahora mismo no solo vive de la pesca, sino de interpretar esa pesca encima de una parrilla", cuenta Aitor con fervor. Aunque durante unos años sus días transcurrieron entre las canchas y la pasión por el futbol en equipos como el Alavés, Eibar, Villarreal, Elche y Burgos CF, Aitor se decantó por entrar de lleno al asador familiar una vez que se despidió de las canchas profesionales.

Scoby de kombucha CÓCTEL: kombucha, ginebra, vinagre de ron y vainilla, y miel de agave.